甘酒に大切な麹について

甘酒や醤油、味噌など日本の昔ながらの発酵食品には麹はなくてはならないものですよね。
そんな麹がどうやって作られるか知っていますか？私たちはすでに袋に詰められているものをスーパーで見ることがほとんどですよね。
今回は発酵食品の命ともいえる麹について詳しく見ていきたいと思います。

そもそも麹とは？

麹とはアジアなどで伝統的に酒や調味料作りに使われていたカビなどの微生物を米や麦などの穀物に繁殖させたものです。
現在多くの地域で使われている二ホンコウジカビは日本の国菌とされています。
アスペルギウス・オリゼーという学名のついている二ホンコウジカビはたくさんの微生物があふれるこの世界で日本にしか存在しない特別な微生物です。

そんな二ホンコウジカビの歴史

日本に根付いている二ホンコウジカビですがその歴史は古く最古の歴史書である古事記には「酒」が登場しており、8世紀の歴史書にはカビが明記されているそうです。
少なくとも1300年以上前から日本人にとっては身近でなじみのあるものだったんですね。
偶然表れたカビを知識の乏しかった時代に大切に守り続け、発展させてきたという歴史があったんですね。

もやし屋とは？

そもそもニホンコウジカビは偶然できたもので人の手から作られたものではありません。
守り続けていかなければ消えてしまう可能性の高いものですよね。そんな麹を守り続けていた施設が『もやし屋』というところです。
現在では両手で数えられるほどになってしまったもやし屋ですが、日本にとってはなくて大切にしていきたいものです。

なぜもやしというの？

もやし屋と聞いてもなじみが薄いですよね。もやしと聞いて思い浮かぶものは安くて家計にとって味方の野菜だと思います。
しかし、明らかに違うということは誰にもわかるかと思います。
このもやしは漢字では「萌やし」と書き、この「萌える」は現代のかわいいという意味で使われる「萌える」ではなく草木の芽が出るという意味です。
要するに菌の芽が出たものという意味になります。

麹って漢字が2つあるよね？

麹という漢字は2つあることに気が付いている方もいらっしゃるかと思います。
広く使われる麹という漢字は中国からきた漢字です。そしてもう一つの糀という漢字は日本で作られた漢字です。
麹は広くすべての麹に使えるのに対して糀は主に米偏で書かれているように米麹を指します。
しかし、使う方法が明確に定められているわけではないためどちらを使っても大丈夫です。

まとめ

いかがだったでしょうか？
今回は甘酒を作るときには必要となる麹について詳しく見ていきました。
日本人にとって大切な二ホンコウジカビは偶然見つかった特別なカビです。今まで長く残ってきたのはもやし屋という麹を支えてきた施設があったからなんですね。
ところで、もやし屋という言葉を聞いたことある方もいらっしゃると思います。
アニメのもやしもんに出てきてるので是非見てみてくださいね！