甘酒にもある発酵とはなに？

甘酒は麹と米を発酵させた飲み物だよ。よくそう聞きますよね。
よく考えたら発酵って何？味噌や醤油も発酵食品って聞くけど、実際どういうこと？となる方も少なくないかと思います。
今回は、発酵の仕組みと発酵でどのような効果が表れるかを詳しく見ていこうと思います。

そもそも発酵とは？

発酵食品や発酵調味料などいろいろと耳にする機会は多いかと思います。
そんな発酵はどのような仕組みか、詳しく説明できる方は少ないかと思います。発酵は発酵だよという説明は説明になっているとは言えません。
では、発酵はどういうことが起きるのでしょうか？
実は、食物が微生物(乳酸菌や麹菌、酵母など)によって変化し人間にとって有益に作用することが発酵です。反対に人間に有害な変化は腐敗になります。

よく口にする発酵食品や調味料

日本で食事をするなら多くの人が口にする醤油や味噌、みりんなど和食に欠かせない調味料は発酵調味料です。
他にも漬け物や納豆、鰹節、日本酒、梅酒、もちろん甘酒もすべて発酵を活用したものです。ほかにもパンやチーズ、ヨーグルト、ビールなど世界にも発酵の力を活用したものがたくさんあります。
私たちにとって発酵は切っても切り離せない存在であることが伝わったかと思います。

発酵に必要な微生物

発酵食品や発酵飲料を作るのに必要な微生物は大きく3つに分けられます。
1つ目は味噌や醤油などの発酵調味料、甘酒などに使われる『麹菌』や鰹節に使われる『カツオブシカビ』などのカビ。
2つ目はビールやワイン、日本酒、パンを作るときに欠かせない酵母。
3つ目はヨーグルトに使われる『乳酸菌』や納豆を作るときに使う『納豆菌』などの細菌。
それぞれ働きが違うものの人間にとって有益な変化である発酵を行ってくれます。

発酵させることのメリット

食品を発酵させることによって体にいいことだけではないんです。
それは保存性がアップするということです。
食品を長期保存するためには乾燥や塩漬けや、燻製などがあり発酵もその1つです。
発酵する際に使用している微生物が、ほかの微生物の繁殖しにくい環境を作っていると言われています。
また、発酵することによってつくられる乳酸や酢酸、アルコールなどは殺菌効果もあるため雑菌の繁殖を抑える効果も期待できます。

なら甘酒は加熱処理しなくても？

よく、レシピなどで甘酒を長く保存したい場合は加熱処理を行うこととありますよね。
発酵することによって長期保存が可能ならばなぜ加熱処理が必要なのか？と思う方も少なくないかと思います。
それは、発酵が進み乳酸菌が増えることによって酸味が出てしまうから。
加熱することによって麹の発酵が止まり、甘酒を比較的作ったときのまま保存が可能になるということです。
しかし、加熱することによって一部の火に弱い栄養素は壊れてしまいます。

まとめ

いかがだったでしょうか？
発酵という言葉はよく聞くけれど実際説明はできない何てこと多いですよね。発酵は人にとって有益なものに変わっていく工程だったんですね。
身近の発酵食品も微生物の働きによってできた不思議なものだったんですね。
素敵な発酵食品生活を送ってください！